Það þarf ekki að skoða kavíarmarkaðinn langt aftur í tímann til að sjá þær miklu breytingar sem á honum hafa orðið. Tegundir hrogna til kavíarframleiðslu voru ekki ýkja margar og nokkrar sem höfðu yfirburðastöðu.
Framleiðsla á kavíar úr grásleppuhrognum hófst fyrir alvöru uppúr 1965 og hefur verið nokkuð stöðug í á þriðja áratug með um 3000 – 3500 tonn árlega.

Styrjukavíar 40 – 80 sinnum dýrari

Grásleppukavíar hefur oft verið kallaður ‘kavíar fátæka mannsins’. Fyrst og fremst kemur þar til að verðið á styrjukavíar er með ólíkindum. Rússneskur Beluga leggur sig t.d. að jafnaði á yfir 200 þúsund krónur kílóið og sá íranski á milli 300 og 350 þúsund. Mjög erfitt er að afla upplýsinga um raunverulegt framboð af styrjukavíar, en fyrir nokkrum árum var það talið um 500 tonn á ári.
Kílóverðið útúr dýrum búðum í Evrópu á grásleppukavíar nær hæst um 4 – 5 þúsund krónum.

Fleiri tegundir hrogna

Á síðustu 10 árum hafa hrogn sífellt fleiri fisktegunda verið notuð til kavíarframleiðslu. Laxahrogn er þar sýnu mest áberandi, en sú framleiðsla komst fyrir alvöru á legg vegna aukins laxeldis. Þá hafa einstaka framleiðendur hafið að blanda fleiri en einni hrognategund saman – t.d. loðnuhrognum og grásleppuhrognum. Allt hefur þetta þrengt að hefðbundnum grásleppukavíar og enn bætist í þessa samkeppni.

Ódýr „gervikavíar“

Á undanförnum árum hafa verið þróaðar aðferðir til að framleiða „kavíar“ úr öðru en hrognum. A.m.k. þrjár aðferðir eru nú þekktar: í fyrsta lagi ‘hrogn’ framleidd úr þara, öðru lagi úr fiskholdi (t.d. laxholdi) og í þriðja lagi úr gelatíni. Þessi framleiðsla er síðan bragðstillt eftir vinsælum tegundum, t.d. styrjukavíar. Til fróðleiks birtast hér tvær myndir, sá appelsínuguli er „þarakavíar“ en sá svarti er „gelatínkavíar“. Enn sem komið er markaðshlutdeild þessarar framleiðslu óveruleg, hvað sem verður í framtíðinni.